Durante le feste, ancor più quelle natalizie e di fine anno, un buon bicchiere di vino è d'obbligo. Punto!
Ma quale vino da dessert scegliere? Vin santo, Zibibbo, Marsala, Recioto o Barolo chinato? Vediamo quali sono le principali tipologie, distinte in base alla modalità di produzione.
· Vini passiti
· Vini liquorosi
· Vini aromatizzati
· Vini spumanti dolci
· Vini fermi dolci
Come li abbiniamo?
Perfetti a fine pasto per accompagnare il dessert, questi vini si abbinano bene a dolci a base di pasta frolla (biscotti, crostate), di frutta fresca e secca, di creme e cioccolato. Si sposano perfettamente con i dolci della tradizione natalizia e pasquale, ma si possono accostare anche a semifreddi e macedonie di frutta. Possono essere degustati anche da soli per un piacevole momento di relax, come vini da meditazione. Alcuni, come ad esempio i passiti e liquorosi, accompagnano ottimamente anche formaggi maturi e saporiti. Altri, come gli aromatizzati, sono ottimi anche serviti con ghiaccio e seltz come aperitivo.
Come visto in questo articolo, la regola di base è procedere per concordanza.
Vini passiti
I vini passiti in genere sono caratterizzati da un sapore dolce che deriva dalla modalità di produzione: si fa appassire l'uva in modo da eliminare l'acqua e così facendo zuccheri e sostanze aromatiche rimangono più concentrati all'interno dell'acino. Ci sono vari modi per ottenere l'appassimento dell'uva:
· in maniera naturale sulla pianta, ritardando la vendemmia di circa un mese rispetto alla maturazione fisiologica dell'uva;
· in modo forzato, con l'aiuto di sistemi di ventilazione che ricreano artificialmente le condizioni necessarie al processo di appassimento (con risultati in genere più scadenti);
· raccogliendo l'uva per poi lasciarla al sole per 20-30 giorni;
· mettendo il raccolto in cassette o su graticci nei cosiddetti fruttai (locali adibiti a questo scopo) oppure appeso a fili che pendono dal soffitto.
Come riconoscerli dall'etichetta? Quando è riportata trovi l’indicazione “passito” o “vino passito” (diciture che sono possibili solo per i vini IGP e DOP) oppure “vino ottenuto da uve appassite” o “vino di uve stramature".
Quali sono i più noti? Tra i più noti vini passiti ci sono: Cinque Terre Sciacchetrà, Aleatico Passito dell’Elba, Recioto della Valpolicella, Recioto di Soave, Passito di Pantelleria, Ramandolo, Vin Santo del Chianti.
Vini liquorosi
I vini liquorosi (o fortificati) sono vini a cui è stata aggiunta ad un certo punto della produzione una determinata quantità di alcol, in genere sotto forma di alcol etilico o di distillati di vino. La presenza dell'alcol deve comunque essere poco percettibile e non sovrastare gli aromi caratteristici del vino. L'alcol può essere aggiunto durante la fermentazione (come nel caso del Porto) oppure quando il processo di produzione del vino base è già al termine: è questo il caso del Marsala, nato dall'intuizione del commerciante inglese John Woodhouse di aggiungere acquavite di vino nelle botti prima di inviarle in Inghilterra, per garantire che il vino si conservasse durante i viaggi in nave. Ma quali vantaggi dà l’aggiunta di alcol? Come già detto, migliora la conservabilità del vino, preservandolo dai rischi di alterazioni. Inoltre, l’aggiunta di alcol durante la fermentazione alcolica interrompe l'azione dei lieviti e nel vino rimane una certa quantità di zucchero che gli conferisce dolcezza.
Come riconoscerli dall'etichetta? Questi vini devono avere in etichetta la dicitura “vino liquoroso" e per legge devono avere un grado alcolico compreso tra 15 e 22 % vol.
Quali sono i più noti? In questa categoria rientrano i vini Marsala, il Moscato di Pantelleria liquoroso, lo Sherry (o Jerez) spagnolo, il Porto e il Madeira.
Vini aromatizzati
Il vino aromatizzato è una bevanda ottenuta da uno o più prodotti vitivinicoli (ad esempio vini, spumanti, vini frizzanti, liquorosi), nella quale tali prodotti rappresentano almeno il 75 % del volume totale. Al contrario del vino “puro”, al vino aromatizzato è possibile aggiungere:
· alcol (per esempio, sotto forma di alcol o distillato di vino, grappa);
· coloranti;
· mosto di uve;
· edulcoranti, cioè sostanze che dolcificano (come zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio, mosto di uve, miele);
· aromi;
· erbe aromatiche e spezie.
Come riconoscerli dall'etichetta? Questi vini devono avere in etichetta la dicitura “vino aromatizzato” e il grado alcolico deve essere compreso per legge tra 14,5 e 22 % vol.
Quali sono i più noti? Tra i vini aromatizzati più diffusi: il Barolo chinato, che ha come base vino Barolo, e il Vermut o Vermouth.
Vini spumanti dolci
Se siete amanti delle bollicine, gli spumanti dolci sono perfetti per concludere in dolcezza un pasto. Tra i più conosciuti possiamo citare, tra i bianchi, l’Asti Spumante e i Moscato dell’Oltrepò Pavese, e tra i rossi, il Brachetto d’Acqui. Merita una nota anche la Vernaccia di Serrapetrona, spumante marchigiano ottenuto da uve appassite, prodotto (anche in versione secco) con una tecnica che prevede ben tre fermentazioni anziché le due solite (la prima per produrre il vino base, la seconda, e qui sta la particolarità, dopo l’appassimento delle uve e la terza per la presa di spuma in autoclave).
Come riconoscerli dall'etichetta? Per questi vini, la dicitura “vino spumante” dev’essere sempre presente, ad eccezione dei vini Dop o Igp in cui può essere omessa.
Vini fermi dolci
Se invece le bollicine non sono la vostra passione, in commercio esiste anche una grande varietà di vini tranquilli dolci, tra i quali i più diffusi sono vini ottenuti da uve Moscato e Malvasia. Per riportare qualche esempio: Moscato d’Asti, Moscato Rosa e Moscato Giallo del Trentino, Moscato di Trani, Malvasia delle Lipari, Malvasia di Bosa e Malvasia del Candia giusto per restare in zona.